sábado, 8 de junio de 2013

AZÚCAR INVERTIDO

La primera vez que oí el término "azúcar invertido" creí que sería algo complicadísimo que no sería capaz de hacer pero nada más lejos de la realidad. Es verdad que la primera vez no lo hice bien pero con esta receta no os pasará lo mismo.


El azúcar invertido es el resultado de someter al azúcar normal a hidrólisis, proceso por el que se separan la glucosa y  la fructosa. No vamos a entrar en temas químicos aquí pero el caso es que gracias a esta separación el azúcar invertido es un poderoso endulzante (más dulce que el azúcar) que no se cristaliza a bajas temperaturas con lo que es ideal para endulzar los helados y que nos queden muy cremosos, sin cristalitos de esos que a veces se forman en algunos helados. Aunque hay muchas teorías he leído que la mayoría consideran que sustituir hasta el 30% de la cantidad de azúcar es lo mejor así que con esa proporción podéis mejorar cualquier receta de helado que tengáis por casa.
 
INGREDIENTES:

100 ml. de agua mineral
300 gr. de azúcar
1 sobre blanco de gaseosa ARMISEN (ácído cítrico)
1 sobre amarillo de gaseosa ARMISEN (bicarbonato)




INSTRUCCIONES:
1.- Poner en un cazo el agua y el azúcar y ponerlo a fuego lento. Cuando empiece a espesar añadimos el sobre blanco y removemos bien para integrarlo en la mezcla, la cual no debe llegar a hervir en ningún caso.


Comprobamos con termómetro (si tenemos) la temperatura y cuando llegue a unos 85ºC lo retiramos del fuego. En ese momento tendremos una textura ligeramente más líquida que la de la miel, como en la foto:

 
2.- Una vez retirado del fuego controlamos la temperatura de vez en cuando y cuando alcance los 60ºC añadimos el sobre amarillo y removemos.

Obtendremos una mezcla blanca que poco a poco se llenará de burbujas:

 
3.- Dejamos que se siga enfriando unos minutos y pasamos la mezcla a un bote de cristal (sin taparlo) y veremos que se produce una reacción muy curiosa: la efervescencia. Lo dejamos reposar hasta que las burbujas desaparezcan totalmente (unas 24horas) y una vez que se convierta por completo en azúcar invertido lo guardamos tapado en la nevera.


El azúcar invertido tiene una textura similar a la miel y se usa mucho para hacer helados pero también en algunas masas de repostería para sustituir parte del azúcar y tarda mucho en caducar, entre 6 meses y 1 año, así que dependiendo del uso que le vayáis a dar podéis hacer más o menos cantidad. Con la que yo os he puesto os sale poco más de medio bote mediano y creo que será la necesaria para hacer 3 ó 4 recetas de helado más o menos.
Por cierto, en la foto del resultado veréis que todavía sale una ligera capa blanca en la superficie, eso se debe a que cuando se había quitado del todo se me olvidó hacer la foto pero tened paciencia que desaparece.
Espero que os haya sido útil. Hasta muy pronto!


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